Reaksi Maillard adalah
reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki. Namun
kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang
dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi
jalar, singkong, dll. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya
pada pengeringan susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan
awal berupa asam amino. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:
- Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
- Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
- hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
- proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.
- Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam
bentuk larutan. Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi
pencokelatan. Gula nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama
tidak terjadi pemecahan ikatan glikosida yang dapat membebasan
monoskarida dengan gugus pereduksi. Aldopentosa lebih reaktif daripada
aldoheksosa. Fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami kondensasi
dengan asam amino.
Sumber: Istilah Pangan dan Nutrisi oleh Tim Penulis Laboratorium kimia-Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Kanisius 2002
