PRINSIP DAN APLIKASI PENGAWETAN DENGAN GELOMBANG MIKRO
(Makalah
Mata Kuliah Dasar – Dasar Pengawetan)
Oleh
Kelompok
4
1.
Anitsa
Asrining Puri 1114051005
2.
Devi
Hanafiarti 1114051014
3.
Elfrida
Enzelina 1114051016
4.
Evrilia
Sulvika Neri 1114051017
5.
Isah
Nur Chasisa 1114051027
6.
Landrova
Putra Sitio 0914051034
7.
Putri
Eka Wijayanti 1114051042
8.
Rosi
Mauliana Sari 1114051050
9.
Yoan
Martian Sari 1114051066
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
LAMPUNG
2012
I.
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Bahan
pangan merupakan materi yang mudah rusak (perishable). Dengan sifat yang mudah rusak, maka bahan
pangan mempunyai masa simpan yang terbatas.
Bermacam-macam teknik pengawetan dan pengolahan bahan pangan dilakukan
untuk memperpanjang marketable life komoditas hasil pertanian di
antaranya pengeringan, pembekuan, penggunaan bahan kimia dan iradiasi.
Tujuan
pengawetan pangan adalah untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan
pangan, mempertahankan kualitas bahan, menghindarkan terjadinya keracunan dan
mempermudah penanganan serta penyimpanan.
Bahan pangan yang awet mempunyai nilai yang lebih tinggi karena
terjadinya kerusakan dapat diperkecil.
Namun demikian metode pengawetan tidak selalu dapat mempertahankan
kualitas asal bahan pangan atau kandungan gizi dari komoditas yang diawetkan.
Contohnya pada makanan cepat saji (instant) yang menggunakan pengawet dari
bahan kimia seperti natrium benzoat, asam sitrat, dan lain - lain. Seiring
berkembangnya zaman, ditemukannya bukti-bukti bahwa efek dari bahan pengawet
tersebut berbahaya karena menggangu bagi kesehatan dan dapat mengakibatkan
kerusakan bahan pangan. Faktor-faktor tersebut penulis menyarankan menggunakan
teknik pengawetan makanan yang lebih praktis. Salah
satu metode pengawetan pangan yang mampu menghancurkan
mikroorganisme dan menghambat perubahan
biokimia
adalah radiasi yaitu menggunakan
gelombang elektromagnetik
seperti gelombang mikro (microwave).
Radiasi
dapat diartikan sebagai energi yang dipancarkan dalam bentuk partikel atau
gelombang tanpa media. Sedangkan teknik iradiasi adalah pemancaran energi
dengan radiasi gamma berintensitas tinggi yang dapat membunuh organisme
berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan tidak
meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadi radioaktif.
Menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi
buatan.
Gelombang mikro merupakan gelombang elektromagnetik
yang
memiliki energi tertentu.
Sedangkan peralatan dapur yang
menggunakan radiasi gelombang mikro untuk
memasak atau
memanaskan makanan
disebut Oven mikrogelombang (microwave
oven). Gelombang mikro (microwaves)
adalah gelombang radio dengan frekuensi paling tinggi (superhigh frequency =
SHF:), yaitu di atas 3 GHz (3 x 109 Hz). Jika gelombang mikro diserap oleh
sebuah benda, maka akan muncul efek pemanasan pada benda itu. Jika makanan
menyerap radiasi gelombang mikro, maka makanan menjadi panas dalam selang waktu
yang sangat singkat.Hal inilah yang perlu diperhatikan
ketika mengawetkan makanan dengan geleombang mikro.
Metode
radiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan pangan yang menerapkan
gelombang elektromagnetik. Metode radiasi
bertujuan mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi
mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa makanan. Tetapi prinsip pengolahan, dosis, teknik dan
peralatan, persyaratan kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iradiasi
terhadap pangan harus diperhatikan.Pentingnya teknik pengawetan ini adalah
dengan pengembangan dan penggunaan radiasi untuk stabilitasasi bahan pangan
memberikan kemungkinan bahan pangan dapat diawetkan tanpa mengalami perubahan
nyata sifat alaminya (Desrosier, 1988).
Pengawetan
dengan radiasi ternyata mempunyai beberapa kelebihan dan keunikan, bila
dibandingkan dengan dengan proses pengawetan lain yang dikenal selama ini.
Sifat-sifat sinar gama, sinar X, atau sinar elektron yang digunakan dalam
proses ini mempunyai daya tembus besar serta merupan proses yang tidak
menimbulkan perubahan suhu pada bahan pangan yang diradiasi (Maha, 1981). Sifat
ini menyebabkan dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan yang telah
dikemas dalam bentuk kemasan akhir atau bahan yang telah dibekukan, sehingga
penggunaannya lebih praktis. Disamping itu mutu dan kesegaran bahan pangan
tidak berubah karena suhu tetap, dan tidak menimbulkan residu zat
kimia pada bahan pangan atau polusi pada lingkungan (Goresline, 1973).
B.
Tujuan
Penulisan
Adapun
tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Agar
lebih memahami penggunaan teknik dan prinsip metode radiasi untuk mengawetkan
bahan pangan.
2. Agar
lebih memahami menentukan dosis radiasi atau gelombang mikro yang tepat.
3. Agar
lebih mengetahui aspek keamanan pangan dalam menggunakan teknik radiasi.
II.
ISI
A.
Definisi
Radiasi
Proses
pengawetan dengan sumber radiasi ini dikenal dengan iradiasi. Iradiasi
merupakan penggunaan energi buatan untuk mempengaruhi atau mengubah sebagian
keseimbangan materi dengan tujuan tertentu. Tujuan radiasi adalah untuk
pengawetan, membantu proses pengolahan dan penelitian tentang mekanisme
perubahan atau struktur senyawa bahan pangan.
Salaha
satu radiasi atau gelombang
elektromagnetik yang sering digunakan adalah gelombang mikro. Gelombang mikro (microwaves)
adalah gelombang radio dengan frekuensi paling tinggi (superhigh frequency =
SHF:), yaitu di atas 3 GHz (3 x 109 Hz).
Gelombang
Mikro (microwaves) merupakan gelombang elektromagnetik yang memiliki energi tertentu. Gelombang ini berbeda dengan gelombang cahaya
dan radio dalam panjang gelombang dan
frekuensinya. Gelombang mikro terletak diantara
gelombang
radio dan radiasi merah infra. Gelombang makro mempunyai panjang pada kisaran 0.025 – 0.75 m atau frekuensi 20.000- 400 Mhz.
Frekuensi gelombang mikro berdekatan dengan frekuensi gelombang radio
dan tumpang tindih dengan radar,sehinga dapat menggangu
komunikasi. Dengan kondisi seperti tersebut, maka
penggunaan
gelombang mikro untuk aplikasi pangan umumnya menggunakan frekuensi2450 dan 915
MHz.
Adapun
sifat-sifat gelombang mikro dalam kaitannya dengan Microwave Oven adalah:
1.
Refleksi (Pemantulan)
Gelombang
mikro lebih banyak dipantulkan bila mengenai permukaan logam atauyang berwarna
cerah. Bila digunakan wadah memasak yang terbuat dari logam / metal,
makanan tidak akan / lama matang karena gelombang mikro dipantulkan
dan juga dapat menimbulkan bunga api (spark).
2.
Transmisi
Gelombang
mikro dapat melalui atau melewati benda / material yang mempunyaisifat
dielektrik (perlawanan arus listrik) yang kecil seperti gelas, plastik,
kertas,keramik porselin; sehingga benda ini tidak dipengaruhi oleh gelombng
mikro.
3.
Absorbsi (Penyerapan)
Gelombang
mikro diserap oleh benda / material yang mempunyai sifat dielektrik yang
besar seperti makanan dan benda yang mempunyai permukaan berwarna
gelap Gelombang mikro yang diserap oleh makanan akan menghasilkan panas
didalammakanan sehingga makanan dimasak / matang.
Pengaruh
perlakuan radiasi terhadap mikroba dapat merusak DNA sel hidup. Adanya radiasi
mengakibatkan enzym tidak terbentuk. Pengaruh radiasi terhadap bahan pangan
dapat merusak sel - sel jaringan seperti perubahan warna pada pigmen, perubahan
tekstur pada protein serta merusak vitamin. Pengaruh tidak langsung terjadi
pada sel-sel molekul menjadi pasangan ion radikal bebas misalnya air akan pecah
menjadi H (radikal hidrogen) dan OH (radikal hidroksil), dimana radikal-radikal
H dan OH dapat bereaksi satu sama lain dengan oksigen, dengan molekul organik
dan ion-ion yang terlarut dalam air. Protein sangat rentan terhadap iradiasi, terutama
protein yang mengandung sulfur akan pecah. Iradiasi terhadap lemak yang
mengandung ikatan peroksida mengakibatkan bau dan rasa tidak enak.
B.
Kelebihan
dan Kelemahan Radiasi
Kelebihan
dan keuntungan radiasi adalah:
- Mutu
bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa, aroma dan vitamin tidak
berbahaya bagi kesehatan konsumen.
- Bahan
tetap dalam keadaan segar
- Kenaikan
suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 40C
- Dapat
ditempatkan dalam wadah atau kaleng
- Tidak
meninggalkan residu dan dapat dilakukan pada produk akhir
- Dapat
membunuh mikroba secara efektif dan prosesnya mudah dikontrol.
- Tidak ada
atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak
ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,
- Hanya membutuhkan
sedikit energi,
- Proses dapat
digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga dapat
membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
Adapun
kelemahannya, yaitu
a. Jika mikro-organisme
pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak, konsumen tidak bisa melihat
indikasinya dari bentuk makanan,
b. Makanan akan
berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah
bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
c. Kemungkinan perkembangan
resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,
d. Hilangnya nilai
nutrisi makanan,
e. Sampai sekarang,
prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah diirradiasi belum
mencukupi, dan resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan
pengaruh radioaktif atau alasan lain yang
berhubungan dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.
Radiasi
pada makanan umumnya adalah radiasi pengion yang dihasilkan oleh isotop
radioaktif atau percepatan elektron. Iradiasi disebut juga sterilisasi dingin
karena tidak terdapat kenaikan suhu yang nyata.
C.
Metode
Radiasi
Metode
radiasi adalah proses aplikasi radiasi
energi pada suatu sasaran, seperti pangan.
Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980),
metode radiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis
radiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah
radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi
sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya. Jenis radiasi ini dinamakan
radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel a,
b,
dan gelombang elektromagnetik g. Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir
ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Selain
mengawetan bahan makanan, radiasi pengion dapat pula dimanfaatkan untuk menghambat
pertunasan, menunda pematangan, disinfestasi serangga/hama gudang, dekontaminasi
bakteri patogen dan mensterilkan produk pangan dari segala bentuk cemaran
mikroba. Proses sterilisasi makanan dengan radiasi pengionini
bertujuan untuk mencegah penularan penyakit melalui makanan dan memperpanjang
masa simpan. Makanan yang telah diiradiasi tidak mengalami perubahan nilai
nutrisi dan tidak membuat makanan bersifat radioaktif.
Apabila
suatu zat dilalui radiasi pengion, energi yang melewatinya akan diserap dan
menghasilkan pasangan ion. Energi yang
melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang diserap oleh tumbukan radiasi
dengan partikel bahan pangan akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi beribu-ribu
atom dalam lintasannya yang akan terjadi dalam waktu kurang dari 0,001 detik.
D.
Prinsip
Metode Radiasi Pangan
Pada
pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi yang
dikenal dengan nama radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada
materi yang dilaluinya (Maha, 1981).
Bila
sumber radiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan
pangan, maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang
ada pada bahan pangan tersebut. Apabila
perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang
menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar
untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan (Maha, 1981).
Prinsip
kerja radiasi dengan berkas sinar electron pada dasarnya, akselerator sebagai
pembangkit berkas sinar electron berfungsi seperti tube televisi. Electron
tersebar dan memukul layarphosphorescent dengan energy yang cukup
rendah. Electron terkonsentrasi dan kecepatannnya dipercepat menjadi 99%
kecepatan cahaya. Berkas sinar tersebut menembus objek yang berupa bahan pangan.
Reaksi yang sangat cepat pada permukaan molekul akan menyebabkan bakteri yang
menempel rusak seketika. Sayangnya, karena menggunakan energy listrik, iradiasi
dengan menggunakan sinar gamma lebih disukai. Pengaturan dosis iradiasi
terhadap berbagai bahan pangan dilakukan dengan mengatur kecepatan konveyor
yang membawa bahan pangan ke kamar iradiasi.
Pemanfaatan
praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan pengawetan. Radiasi menonaktifkan organisme perusak
pangan, yaitu bakteri, kapang dan khamir.
Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah
segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan,
peramunan, pertumbuhan dan penuaan.
E.
Mekanisme
Kerja Gelombang Mikro
Gelombang mikro dapat digunakan
sebagai pemanas makanan karena memiliki tiga buah sifat dasar yang menjadi
dasar prinsip kerja microwave
:
1.
Gelombang mikro akan dipantulkan oleh bahan logam seperti baja atau
besi.
2.
Gelombang ini dapat menembus bahan non logam tanpa memanaskannya.
3.
Gelombang ini akan diserap oleh air.
Sebagai gelombang
elektromagnetik, gelombang mikro yang menjalar membawa energi yang cukup untuk
memanaskan cairan pada makanan. Gelombang mikro yang dipancarkan magnetron ke
dalam ruang microwave akan terperangkap di dalamnya karena terlindung oleh
dinding microwave yang terbuat dari logam. Selanjutnya apabila gelombang mikro
mengenai cairan, maka energi gelombang mikro ini akan diserap oleh cairan
tersebut. Jika gelombang mikro diserap oleh sebuah benda, maka akan muncul efek
pemanasan pada benda itu. Jika makanan menyerap radiasi gelombang mikro, maka
makanan menjadi panas dalam selang waktu yang sangat singkat. Proses inilah
yang dimanfaatkan dalam microwave oven (oven microwave) untuk memasak makanan
dengan cepat dan ekonomis.
Secara teoritis ada dua
proses mekanisme yang terjadi pada metode gelombang mikro yaitu mekanisme secara polarisasi dipolar dan mekanisme secara
konduksi (Tien, 2010).
1.
Mekanisme secara polarisasi dipolar
Prinsip dari mekanisme ini
adalah terjadinya proses dipolar sebagai akibat dariadanya interaksi
dipol-dipol antara molekul-molekul polar ketika di radiasikan dengangelombang
mikro. Dipol tersebut sengat sensitif terhadap medan listrik yang beasal
dariluar sehingga dapat mengakibatkan terjadinya rotasi pada molekul tersebut
yang akanmenghasilkan sejumlah energi. Energi yang dihasilkan pada proses
tersebut adalahenergi kalor sehingga hal tersebut dikenal dengan istilah efek
termal (pemanasandielekterik).
Molekul- molekul yang dapat
dipanskan dengan gelombang mikro adalahmolekul-molekul yang bersifat polar,
karena pada molekul- molekul yang bersifatnonpolar tidak akan terjadi interaksi
dipol-dipol antar molekulnya, dengan kata lainbersifat inert terhadap gelombang
mikro dielekrik.
2.
Mekanisme secara konduksi
Mekanisme secara konduksi
terjadi pada larutan-larutan yang mengandung ion.Bila suatu larutan yang
mengandung ion diberikan suatu medan listrik maka ion-iontersebut akan
bergerak. Pegerakan tersebut akan mengakibatkan peningkatan kecepatanterjadinya
tumbukan sehingga akan mengubah energi kinetik menjadi energi kalor.
Larutan-larutan yang
mengandung ion akan memberikan energi kalor bila diberimedan listrik
dibaningkan dengan larutan-larutan yang tidak mengandung ion. Sebagaicontoh
pada air kran (masih mengandung ion) akan memeberikan energi kalor yanglebih
tinggi pada saat diadiasikan dengan gelombang mikro daripada air destilasi.
F.
Alat
yang Menggunakan Radiasi
Iradiator
merupakan suatu fasilitas untuk melakukan radiasi berbagai macam sampel atau
produk dengan tujuan penelitian, pengembangan, pengawetan, dan sterilisasi.
Karena itu, iradiator dapat disebut sebagai fasilitas iradiasi. Berdasarkan
jenis radiasi pengion yang digunakan, radiator dikelompokkan menjadi iradiator
gamma dan irradiator elektron. Iradiator gamma terbagi lagi menjadi empat
kategori yang umumnya menggunakan zat radioaktif Co-60, sedangkan irradiator
electron terbagi menjadi dua kategori dan menggunakan filamen, biasanya terbuat
dari tungsten, atau plasma sebagai sumber radiasi.
Jenis
radiasi yang digunakan adalah radiasi berenergi tinggi (radiasi pengion),
karena menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya. Dalam prosesnya,
terjadi interaksi antara radiasi dan materi atau sel hidup yang menimbulkan
berbagai proses fisika dan kimia, yang menghambat perkembangan sel hidup,
mikroba. Jadi, dapat memperpanjang masa simpan makanan, juga menunda
pertunasan, karena bisa bunuh kuman. Proses iradiasi ini, sama halnya saat
menggoreng ikan. Kalau goreng ikan dengan panas, ini dengan sinar.
Dua
jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah :
sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan
137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel
bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi
pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Perbedaan yang sama terhadap makanan. Perbedaan keduanya adalah pada daya
tembusnya. Sinar gamma mengeluarkan
energi sebesar 1 Mev untuk dapat menembus air dengan kedalaman 20 – 30 cm,
sedangkan berkas elektron mengeluarkan energi sebesar 10 Mev untuk dapat
menembus air sedalam 3,5 cm.
Suatu
persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan
iradiasi adalah energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya
senyawa radioaktif pada bahan pangan (Sofyan, 1984). Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak
digunakan dalam pengawetan pangan adalah 60Co dan 137Cs.
G. Aplikasi
Gelombang Mikro pada Peralatan Masak
Terdapat salah
satu contoh peralatan memasak yang menggunakan microwaves yaitu pada
microwavesoven. Oven mikrogelombang (microwave oven) adalah sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan.
Gambar. Microwave oven
Di dalam setiap
microwave terdapat sebuah magnetron. Fungsi magnetron adalah memancarkan
gelombang mikro ke dalam microwave. Oven microwave terdiri dari tabung
magnetron, yang mengubah listrik menjadi
gelombang
mikro frekuensi tinggi. Microwave adalah bentuk
energi elektromagnetik, seperti gelombang cahaya
atau gelombang radio, dan menempati bagian dari spectrum elektromagnetik. Microwave menyebabkan molekul makanan bergetar cepat, menciptakan gesekan yang menghasilkan panas yang kemudian memasak
makanan. Dengan kata lain, makanan
yang dimasak dalam microwave microwave cukup
menyerap
energi mereka dan berubah menjadi energi panas, yang memasak makanan.
H.
Dosis
Radiasi dan Aplikasi Pengawet dengan Metode Radiasi
Menurut
Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke
dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan
dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang
dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan
mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam
pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan
iradiasi. Persyaratan dosis yang
dibutuhkan untuk mengiradiasi jenis pangan tertentu dapat dilihat pada Tabel
dibawah ini.
Tabel. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan
iradiasi pangan
|
Tujuan
|
Dosis (kGy)
|
Produk
|
|
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan
parasit
Perlambatan proses fisiologis dan menunda proses
kematangan buah
|
0,05 – 0,15
0,15 – 0,50
0,50 – 1,00
|
Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
rimpang, umbi-umbian
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering,
ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
|
|
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan
Menurunkan kandungan mikroba dengan proses
pasteurisasi
|
1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00
0,50 – 10
|
Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas
segar/beku
Anggur (meningkatkan sari), sayuran kering
(mengurangi waktu pemasakan)
|
|
Dosis tinggi (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan
komponen-nya
Membunuh semua mikroba yang ada dengan proses
sterilisasi
|
10 – 50
|
Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap
hidang, makanan steril
|
*Hanya digunakan untuk tujuan
khusus. Komisi Codex Alimentarius
Gabungan FAO/WHO
belum menyetujui penggunaan dosis ini
Pengukuran
dosis agar bahan pangan dapat menerima dosis iradiasi secara tepat, dilakukan
dengan menggunakan suatu sistem dosimetri.
Dosimetri merupakan suatu metode pengukuran dosis serap (absorbsi)
radiasi terhadap produk dengan teknik pengukuran yang didasarkan pada
pengukuran ionisasi yang disebabkan oleh radiasi menggunakan dosimetri.
Kentang yang tidak diradiasi
Kentang yang diradiasi
Strawberry yang tidak di radiasi dan
diradiasi
Pemakaian
teknik radiasi pengion untuk pengawetan bahan pangan telah diatur oleh
pemerintah Republik Indonesia melalui peraturan menteri kesehatan yaitu PERMENKES
No.152/MENKES/SK/II/1995 dan yang terakhir PERMENKES
No.701/MENKES/PER/VIII/2009.
Tabel 11 : Jenis
pangan, tujuan dan dosis serap maksimum (Lampiran I PERMENKES
No.701/MENKES/PER/VIII/2009)
|
No
|
Jenis pangan
|
Tujuan iradiasi
|
Dosis serap
Maksimum
|
|
1
|
Umbi Lapis dan Umbi Akar
|
Menghambat Perunasan Selama Penyimpanan
|
0,15
|
|
2
|
Sayur dan Buah Segar (selain yang termasuk
kelompok 1)
|
- Menunda
Pematangan
- Membasmi
Seranga
- Memperpanjang
Masa Simpan
- Perlakuan
Karantina*
|
1,0
1,0
2,5
1,0
|
|
3
|
Produk Olahan Sayuran dan Buah**
|
Memperpanjang Masa Simpan
|
7,0
|
|
4
|
Mangga
|
Memperpanjang Masa Simpan
|
0,75§
|
|
5
|
Manggis
|
- Membasmi
Serangga
- Perlakuan
Karantina
|
1,0
1,0
|
|
6
|
Serealia dan Produk Hasil Penggilingannya,
Kacang-kacang, Biji-bijian Penghasil Minyak, Polong-polong, Buah Kering
|
- Membasmi
Serangga
- Mengurangi
Jumlah Mikroba
|
1,0
5,0
|
|
7
|
Ikan, Pangan Laut (Seafood Segar
maupun Beku)
|
- Mengurangi
Jumlah Mikroorganisme Patogen Tertentu**
- Memperpanjang
Masa Simpan
- Mengontrol
Infeksi Oleh Parasit Tertentu**
|
5,0
3,0
2,0
|
|
8
|
Produk Olahan Ikan, dan Pangan Laut
|
- Mengurangi
Jumlah Mikroorganisme Patogen Tertentu**
- Memperpanjang
Masa Simpan
|
8,0
10,0
|
|
9
|
Daging dan Unggas serta Hasil Olahannya (Segar
maupun Beku)
|
- Mengurangi
Jumlah Mikroorganisme Patogen Tertentu**
- Memperpanjang
Masa Simpan
- Mengontrol
Infeksi Oleh Parasit Tertentu**
- Menghilangkan
Bakteri Salmonella
|
7,0
3,0
2,0
7,0
|
|
10
|
Sayuran Kering, Bumbu, Rempah-rempah Kering (Dry
Herbs) dan Herbal Tea
|
- Mengurangi
Jumlah Mikroorganisme Patogen Tertentu**
- Membasmi
Serangga
|
10,0
1,0
|
|
11
|
Pangan yang Berasal dari Hewan yang dikeringkan
|
- Membasmi
Serangga
- Membasmi
Mikroba, Kapang, dan Khamir
|
1,0
5,0
|
|
12
|
Pangan Olahan Siap Saji Berbasis Hewani***
|
Sterilisasi dan Membasmi Mikroba Patogen termasuk
Mikroba Berspora serta Memperpanjang Masa Simpan
|
65
|
* Dosis serap minimum
dapat disesuaikan untuk membasmi organisme pertunasan pengganggu
tumbuhan/organisme pengganggu tumbuhan karantina, untuk lalat buah : 0,15
kGy.
§Dikobinasi dengan
pencelupan dalam air hangat pada suhu 55o C selama 5 menit.
** Dosis minimum dapat
ditetapkan dengan mempertimbangkan tujuan perlakuan untuk menjamin mutu
higienis pangan.
*** Wajib memenuhi
ketentuan yang ditetapkan oleh institusi berwenang tentang iradiasi pangan
dosis diatas 10 kGy. (Narasumber:
ZI, Penulis HW)
Iradiator
gamma digunakan untuk perlakuan karantina produk pangan berupa buah mangga yang
penelitiannya saat ini sedang dilakukan bekerja sama dengan Australian Centre
for International Agricultural Research (ACIAR). Untuk aplikasi teknologi
nuklir yang memerlukan aktivitas iradiator atau dosis radiasi yang lebih tinggi
maka digunakan IRKA. Terkait dengan pemanfaatannya untuk pangan, IRKA biasa
digunakan untuk pengawetan pangan olahan, misalnya tahu, dan pangan olahan siap
saji, misalnya pepes ikan dan rendang.
I.
Aspek
Keamanan
Keamanan
pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum
menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila
molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah
menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat
dari proses iradiasi.
Hasil
penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil
iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan
iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah
ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada
bulan november 1980. Rekomendasi
tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10
kGy aman untuk dikonsumsi manusia.
Pernyataan ini dikeluarkan sehubungan dengan munculnya kekhawatiran
konsumen akan keracunan sebagai pengaruh sampingnya.
III.
PENUTUP
A.
Kesimpulan
1.
Pengaruh perlakuan radiasi
terhadap mikroba dapat merusak DNA sel hidup.
2.
Pengawetan makanan
dengan menggunakan radiasi sudah
terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah
ditetapkan, yaitu sesuai
dengan rekomendasi dari FAO-WHO-IAEA. Rekomendasi tersebut
menyatakan bahwa semua bahan yang diradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman
untuk dikonsumsi manusia.
3.
Teknik pengawetan
dengan iradiasi dapat menjadi salah satu alternatif pengganti pengawetan dengan
bahan pengawet.
4.
Salat satu teknik
radiasi yang digunakan dalam peralatan masak yaitu gelombang mikro.
5.
Gelombang Mikro
(microwaves) merupakan gelombang elektromagnetik yang
memiliki energi tertentu.
Gelombang makro mempunyai panjang pada kisaran
0.025 – 0.75 m atau frekuensi 20.000- 400
Mhz3.1.3
B.
Saran
Perlu
diadakannya sosialisasi pengawetan bahan makanan dengan radiasi kepada
masyarakat baik konsumen ataupun produsen makanan meliputi keamanan penggunaan
radiasi, kelebihan dan kelemahannya sehingga dapat mengurangi penggunaan bahan
pengawet dalam produk makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2010. Iradiator
Dan Aplikasinya Untuk Pangan.
http://ads2.kompas.com/
diakses pada tanggal 11 November 2012.
Anonim.Teknik Nuklir di Bidang Pangan.http://www.infonuklir.com/
diakses
pada tanggal
11 November 2012.
Desrosier, N.,W.1988.Teknologi Pengawetan Pangan.Penerjemah
Muchji. Paris.Food.2
Co.Inc. New York.
Hermana.1991.Iradiasi Pangan.Cara
Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB:Bandung.
Maha, M.1981.Prospek Penggunaan Teknik
Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan.PAIR-BATAN:Jakarta.
Maha, M.1985.Pengawetan Pangan dengan
Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi.PAIR-BATAN:Jakarta.
Sofyan,
R.1984.Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama Bahan Makanan.PAIR-BATAN:Jakarta.
Winarno,
F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz.1980.Pengantar Teknologi Pangan.PT
Gramedia:Jakarta.
